開過餐廳的老闆都知道餐廳要經營賺錢,一個關鍵就是控制食材成本,一般餐廳的食材成本大約都佔30%上下,超過40%其實就很難損益兩平,而能夠控制食材成本低於10%以下,那獲利就可以高的驚人。
你覺得食材成本不可能降到10%以下,那來介紹一家成功的餐廳典範:Bo.Lan
午間套餐1200,包含了開胃菜、沙拉、湯品、煎炒主菜、咖哩主菜、當然還有甜點。菜單的呈現方式是非常歐式的,詳細描述了食材元素,看到菜單不禁大為訝異這樣一家Asia Top 50榜上有名的餐廳依然提供如此便宜的午餐,真的是佛心來著的,雖然現場客數不多,但想著每一道菜依序上桌也是挺費功夫的,這樣1200會不會太便宜了,這家餐廳有賺錢嗎?心裡不自禁地幫他們捏了一大把冷汗。
一共六道菜,以中午時段來說應該約莫要花一個半小時用餐吧!正算著等等吃飽飯按摩應該要預約幾點鐘的時候,一個木盤盛著四道菜突然上桌了,正驚訝於連前菜也這麼豐盛的時候,服務人員說話了,這四碟就是您剛剛點的Set。
什麼?腦子瞬間驚呆凍結了,短暫喪失詢問”那ㄟ安奈“的能力。
一次上齊四道菜,每道菜都是這麼一小碟。在心中訝異莫名的時候,另一個服務人員又出現了,把盆子裡的米飯一勺一勺放在身前的大盤子上,與在瓦城用餐的經驗如出一徹,什麼,我還以為大盤子是要作為每一道菜的底盤呢,真的是一而再、再而三的驚奇不斷。
服務人員還特別貼心的指著幾道菜提醒我們這些菜比較辣唷,因為是有加辣椒的唷!不是比較辣的菜應該在點餐前就要告知嗎?或是詢問客人接受辣的程度?就在猶疑的那瞬間,電光火石的想通了,因為這些都是預先煮好的,上菜前微加熱一下,所以口味當然不能調整,連上菜速度也出奇的快,點好菜到食物上桌不到十分鐘,好像在吃商業簡餐一樣,或許它真的就是商業簡餐,四菜一湯還可以白飯吃到飽呢,一定要補充一下,還提供兩種飯可供選擇,Organic Rice & Normal Rice。
在認知所有的菜色都上桌之後,用叉子翻翻每一碟菜色,碟子已經夠小了,佐菜的配料更是反客為主,像在紅蝦咖哩裡面找得到蝦真的是該感謝祖宗積德,連在酸辣魚湯裡面發現一片魚都有一種久旱逢甘霖的感動。主廚真是用心良苦,讓饕客們在用餐時一直有尋尋覓覓的熱情與偶而如獲至寶般的莫名感動,這可以說是超越米其林三星的水準了。
泰國食材的行情真的不熟,不過單以這樣的商業簡餐來說,已經預先烹調且不需要擺盤的料理,台北一客大約五百有找,以食材的份量來說真的是吃巧不吃飽,東算西算,相較台灣食材物價而言,成本大約不超過百元吧,不過在泰國Asia Top 50是可以喊到1200泰銖的,當然,結帳時還要加10%的服務費與7%的稅金。
有一短必有一長,食材節省的成本總會花在其他方面(除了老闆自己口袋),像是員工訓練(有些服務很好,有些進步空間仍是有的),或像是裝潢(真心覺得裝潢挺有味道,很值得拍拍照片),或是戶外游泳池等(用餐時看到主廚帶著孩子在池畔玩水,好一幅天倫之樂的景象),或許還有些地方是需要我們多去幾次去能發掘了解的。
客觀來說,一家餐廳好與不好,不能單以一次定生死,畢竟再好的晶圓廠良率也不可能達到百分之百,更何況親力親為的餐廳,又更何況這次是吃午間套餐,當然要試試看晚餐時段的水準,畢竟Bo.Lan可是Asia Top 50的常客,不過這樣的曇花一現想法就在結帳時煙消雲散了,晚餐還是留待有緣人去品嚐吧。
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