桌藏的主廚,阿布-布秋榮,應該不用再多做介紹了,他在廚房裡的壞脾氣,也可以說是Hell’s Kitchen的台灣版吧!
正所謂“嚴師出高徒”,每一道從阿布廚房端出來的菜餚,絕對都是掛品質保證,讓每位饕客只能用手勢豎起大拇指來稱讚,因為嘴巴正馬不停蹄咀嚼一道道奔放出來的美好滋味。
有些熟悉阿布的朋友會開玩笑說,一進餐廳就可以知道阿布在不在廚房,因為只要阿布在場,咆哮聲總是會隨著廚房陣陣的香氣飄送過來。
所有對於廚房的嚴厲,都出自對每一道菜的精雕細琢,每一盤放上客人桌上的菜餚都是背負著阿布的招牌,萬分大意不得,如果套用科技業術語來說,就是從阿布廚房端出來的菜色絕對有令人寡目相看的良率。
追求完美是例行公事
還記得前陣子電影『天菜大廚』,主人翁Adam Jones給予廚房的要求是“not good, not excellent, everything must be perfect./不是要好,不是要卓越,而是要每一個細節都達到完美”,就如同阿布自己提到他曾經丟掉一塊萬把塊的牛肉,因為廚師不小心over-cook,也不願意砸了阿布這品質保證的招牌!正好呼應了Adam的另一句話“If it’s not perfect, you throw it awat, regardless of time/如果食物不夠完美,當場把他丟了,不需顧慮時間”,當然也包括“regardless of cost/不需顧慮花費”。
桌藏,就是一家這樣講求品質的餐廳。
不只是食物的完美堅持,從一踏入桌藏的景觀設計,就有如來到城市的一隅桃花源般。鐵鑄的圓形大門,羊腸小道旁布滿了屋瓦,頗有一種飛簷走避的感覺,對沒練過輕功的萊特,每跨一步都會更小心謹慎,是不是意味著桌面也暗藏著對於菜餚一樣的心態,每一口咀嚼都應該是細細品味。
從內室往外看,彷彿是坐在天上宮闕吃飯一般,心情也乘風歸去,何似在人間了。
台魂歐風的佳餚
這道鴨肝蘿蔔糕非常經典,運用蘿蔔糕的單純滋味,沒有了蝦米,沒有了芋頭,最簡單的滋味覆蓋了濃郁肥美的鴨肝,一口之中呼喚了兩種不同的回憶,一種是兒時過年的泛黃記憶,另一種是法國小酒館的鮮明回憶,硬生生的碰撞在一起,擦撞出甜美柔膩的豐美口感。這時候就該來一杯Pinot Gris或是Gewurztraminar,讓葡萄酒的甜與酸更加豐富鴨肝蘿蔔糕的柔與綿。
龍蝦但仔麵,街邊日常美食搭配上鮮腴Q嫩的龍蝦,尤其那濃稠的化不開的龍蝦高湯,裹覆著麵條,滑入口中所綻放的美妙,絕對不是龍蝦三明治可以比擬的。來一杯桌藏的House Wine,Vasse Felix Chardonnay 2015,清新的水果香味,像是檸檬、葡萄柚、鳳梨,酒體飽滿且帶有橡木桶微微的辛香料像是薑汁餅乾的味道。如此口感即便在如此霸氣的龍蝦面前仍然不失其清流,帶給濃郁的龍蝦麵一股洗盡鉛華的清爽,撫平了澎湃的海潮,留下淡淡鮮美,似乎是在海邊的日落聞到身邊美女髮梢飄來的香味一般。
不過如果你吃的是下面雞蛋豆腐龍蝦料理,阿布會以清淡爽口的方式呈現龍蝦的原味,那就建議搭配不過桶的Chardonnay,才不會搶走龍蝦的細緻風采。
推薦給也愛吃羊肉的你
萊特特別喜歡這道羊肉料理,因為有膻味,別會錯意,這是誠心誠意的褒獎。道理就像是每次聽到有人說『這甜點一點都不甜,好好吃喔!』,就忍不住想反駁“不想吃甜那吃蔥油餅就好啊!”
好吃的甜點就該有有甜味,但甜度拿捏適中,同時又有酸度均衡,才能是一口接一口,成為甜美不膩口的甜點。好吃的羊肉料理亦然,有羊肉特有的淡淡腥膻味(這樣才知道我是在吃羊肉),佐以雞高湯、羊肉汁、紅酒以及麻油豆腐乳所調配的醬汁,撇掉累贅的口感形容詞,只能說“如果每頭羊的犧牲該有其價值的話,那這一道菜就是讓羊肉找到它的歸屬了”。
豐富的酒單滿足你的餐酒搭配
搭配起阿布這季的新菜“油封鴨胸”,會先想到辛香料味重的Syrah,跟酒體飽滿的Grenache,可以試試看搭配Famille Perrin酒莊的Gigondes “La Gille”或是Vacqueyras “Les Christins”,來自隆河的這幾款酒帶有一些山谷的野味,絕對能喚起鴨肉那野味十足的鮮甜甘美。
如果介意過重的辛香料味,那Leroy Bourgogne絕對是你的首選,雖然是名牌中的名牌Leroy,但是Bourgogne等級價錢還算是親民,在佐餐的同時,Leroy Bourgogne總是保持著她那孤傲的酸度,清洗了口中各式各樣的氣味,讓每一口美食都像是第一口一樣的驚艷無比。
廚房是唯一的歸屬感
正因為阿布這樣吹毛求疵的個性,我們才有如此有創意又可口的美食,以及置身鄉間野外的用餐心情。我們能享受到這樣愜意與滿足,都要感謝廚房裡面的炙熱、高壓與失控。
雖然阿布沒說,但萊特相信Adam的一句話可以當作阿布心聲“The kitchen is the only place I’ve ever felt like I belonged. I love every minute of it, the heat, the pressure, the violence. /廚房是讓我唯一有歸屬感的地方,我喜歡待在裡面的每一刻,不管是炙熱、壓力、失控。”
台版的“天菜大廚”真實上演著—阿布の桌藏
桌藏資訊:
電話:(02)2377-0952
地址:台北市大安區和平東路二段76巷23弄9號
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